Cocina Califal
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La Cocina de los Califas

La mayoría de las recetas de la época medieval Arábica se elaboraban con carne de aves o pescados, así como existía cierta preferencia por la carne de carnero y oveja. En esta cocina medieval había cierta similitud a la Cocina del Renacimiento Español.

El gourmet medieval prefería la carne de cabrito (,jadi) a la de cordero. Los físicos la recomendaban porque contiene el balance de los cuatro elementos naturales: calor, frío, humedad y sequedad. La carne de buey estaba mejor considerada para aquellos que realizaran labores físicas, ya que la basteza era más apropiada. La carne roja era preferida a la carne grasa. Los físicos adaptaron las teorías griegas acerca de la alimentación y no hubo un cambio de actitud en la urbanidad medieval sino más bien una teoría prestada y racionalizada en la práctica alimenticia. En ambos lados del río Baghdad, los mercados de los carniceros estaban localizados en una zona especial, así la carne se vendía muy fresca. Otras preparaciones llamadas Hallam describían los primeros pasos para la matanza de los animales y como se hervían en vinagre los huesos y la piel hasta que se obtuviera su cocción. La carne se cocinaba con vinagre, canela, gallaga, romero, apio, membrillos, limones y sal. Luego se conservaba para su futuro uso, en contenedores de cristal o de barro. Una ventaja adicional en comprar los animales vivos, era que cada parte se podía utilizar en variedades de platos.

La caza como la liebre, que aparecen en la literatura medieval culinaria, estaban asociados a la cocina de agua y sal (al-ma'wa'lmith) elaborada en los fuegos al aire libre o cocinas grandes. Los trozos grandes de carne se cocinaban hasta conseguir su firmeza. El agua desbarataba el exceso de jugo extraído de la carne y de nuevo se le añadía más agua y aceite, junto a la sal, cebolla, gallaga y eneldo. Así mismo se cocinaba en tiritas que se envolvían en especias y luego se colgaban para secarlas (llamado qadid) y método muy parecido a los africanos. De esta forma, la carne llegaba en muy buenas condiciones a los mercados de Baghdad. Las variedades de aves constituyeron uno de los alimentos más importantes en las cocinas de los Califas. El pollo domesticado y sobre todo el de Kaskari